“Cocinar puede ser mucho más que una simple tarea. Nos pone en contacto con lo que comemos, el lugar de donde procede, la interacción de los sabores, lo que hace por nuestra salud.” (C. Honoré, Elogio de la lentitud)
POLLASTRE ESCABETXAT
És un preparat que els pots tenir de reserva per a qualsevol ocasió. Costa una estona de fer, perquè ha d’estar al foc almenys una hora, però és molt senzill i amb un resultat espectacular.
Aquest escabetxat es feia, sobretot, quan hi havia un excedent de caça, conill i perdiu generalment. Es una recepta que l’he heretat de la família del Xavier, el meu company de vida. Conta que a casa dels seus avis, al Burgo de Osma, es feia molt aquest plat perquè caçar era un recurs per a la subsistència i conservar una tècnica per a preveure moments de poca abundància. A l’Elena i al Domingo (mare i pare del Xavier) els hi agradava tenir sempre algun escabetx a la nevera de “retén” (sardines, conill, verat, …) per si s’havia d’improvisar una menjada. Jo he après l’escabetx d’ells. Fins i tot la Lola (la meva mare) utilitzava aquesta recepta, sobretot, per fer guatlles escabetxades que li encantaven.
Així que ara el que anem a cuinar, una vegada més, és l’escabetx de la família del Xavier. Esperem que us agradi (pel seu record i a la vostra salut).
INGREDIENTS BÀSICS
Un pollastre tallat a 1/8. (es poden fer servir pollastres tallats: cuixetes, ales o contra cuixes de pollastre)
Dues cebes.
Tres o quatre fulles de llorer.
Un parell de cullerades de pebre negre en gra.
Sal al gust.
Un litre d’oli d’oliva.
1/2 litre de vinagre.
INGREDIENTS OPCIONALS
Uns 7 o 8 grans d’all.
Altres herbes aromàtiques per cuinar com poden ser la sàlvia, la sajolida, la farigola…
(son afegits que alguna vegada he fet per tal “d’inventar” o perquè no tenia llorer en aquell moment).
Altres tipus de pebre que sigui en gra.
EINES
Una cassola fonda (generalment es feia a la cassola de fang) jo ara ho faig en una cassola d’acer o altres metalls.
Fusta per tallar i ganivet, per fer rodanxes de les cebes, i tisores de cuina si hem de tal
lar el pollastre.
Un got no massa gran per fer de mesura.
PREPARACIÓ
Aquest plat el preparem avui per menjar-lo al cap d’uns dies.
Es talla el pollastre si l’hem comprat sencer.
Es prepara la cassola posant primer un bon raig d’oli a la base.
Es pelen les cebes i es tallen a rodanxes no massa primes i procurant que no es desmuntin.
Es cobreix la base de la cassola amb rodanxes de ceba.
Es salen, al gust, els talls de pollastre i es posa una tanda de pollastre a sobre del llit de rodanxes de ceba.
Es posa un parell de fulles de llorer i/o (les herbes opcionals i els alls, si es el cas) a sobre dels talls pollastre
S’hi tira, repartits, abundants grans de pebre.
Es torna a repetir l’operació (capa de ceba, capa de pollastre i llorer i pebre) fins que ens quedi pollastre.
Per acabar podem posar les rodanxes de ceba que hagin quedat.
Es convenient que les capes de ceba i pollastre quedin sense gaires espais buits si volem estalviar oli.
Ara omplim un got de vinagre i el tirem per sobre el pollastre i la ceba, a continuació hi buidarem dos gots d’oli.
Anem repetint la proporció: UN got de vinagre i DOS d’oli cada vegada, fins que el pollastre quedi cobert per l’oli i el vinagre.
Per acabar tapem la cassola i la posem, a FOC LENT, una hora o hora i mitja. No s’ha de remenar res, sols cal estar al cas de que bulli molt a poc a poc i que no sobreeixi, així que cal controlar la tapadora de tant en tant.
Passat el temps de cocció, apagar el foc i deixar refredar amb la tapadora posada.
Quan estigui refredat es deixa en un lloc fresc o a la nevera i es pot anar consumint. Millor si han passat tres o quatre dies.
PRESENTACIÓ i CONSELLS
Es un plat que es pot presentar per dinar o per sopar, es pot servir fred o calent (el millor es un pel tebi). Ja hem dit que
Ho podem servir en una safata una mica fonda posant els talls de pollastre i guarnint amb la ceba, el pebre i les fulles de llorer.
Si el servim emplatat posar un tall de pollastre amb una mica de la ceba que l’acompanya i amb uns granets de pebre per sobre.
El podem acompanyar d’amanida fresca, enciam, api, pastanaga, fonoll, raves, etc. o també amb boles o cullerades d’arròs bullit.
L’escabetx es pot guardar a la nevera varies setmanes, sols cal procurar que tots els talls quedin sempre coberts per l’oli. Podem treure uns talls i tornar-lo a guardar. Recordant que quedi cobert.
Es preferible no remoure l’escabetxat però, si ja en va quedant menys, es preferible posar-lo en un recipient mes petit i fondo per tal que el cobreixi l’oli.
Bon profit i a gaudir d’una recepta ancestral que es boníssima i també ens pot fer molt “arreglo”, en moments de necessitat, aquells en els que sols pensem en demanar pizza o altres productes, quan no sabem que menjar.
